Острые кишечные инфекции – заболевания желудочно-кишечного тракта, вызываемые различными бактериями, вирусами или простейшими паразитами, сопровождаемые интоксикацией, болями в животе, жидким стулом и рвотой.

Бактериальные возбудители кишечных инфекций: шигеллы, сальмонелла, стафилококки, эшерихии. Чаще диагностируются бактериальные кишечные инфекции, связанные с заражением стафилококком и сальмонеллезом. Вирусные возбудители кишечных инфекций: ротавирус, норовирус, энтеровирус, аденовирус.

Заболевание всегда начинается в острой форме, чаще всего внезапно, основными симптомами являются: повышение температуры, частый жидкий стул и рвота. При заражении человек становится опасным для окружающих с момента проявления первых симптомов.

Ротавирусы и норовирусы поражают детей и взрослых, но дети переносят заболевание тяжелее.

Основные пути передачи возбудителя: фекально-оральный, реализуемый контактно-бытовым путем через грязные руки, пищевой - при употреблении в пищу инфицированных продуктов, водный - при употреблении недоброкачественной воды или заглатывании воды во время купания в водоеме или бассейне.

Также возможен воздушно-капельный механизм передачи вируса.

В предприятиях общественного питания наиболее часто острые кишечные инфекции вирусной этиологии передаются при нарушении правил мытья посуды, через овощные и фруктовые салаты, приготовленные с нарушением обработки овощей и фруктов, нарезку готовой продукции, блюд, связанных с «ручным» приготовлением и не подвергающиеся повторной термической обработке, при несоблюдении условий хранения и сроков годности продуктов,  при нарушении технологии приготовления блюд, несоблюдении правил личной гигиены поварами и кондитерами, через загрязненную кишечными вирусами водопроводную воду после аварий или замене труб.  

Профилактика кишечных инфекций, отмечают специалисты Северного Екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов.

Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой, которые закрепляются за каждым цехом и имеют специальную маркировку.

На предприятиях общественного питания организуется производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, соблюдать правила личной гигиены.

Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки и не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. В производственных цехах ежедневно проводиться влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

На предприятиях проводится постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, систематическая борьба с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.